Pedro Lambertini nos acerca los secretos para beneficiarnos con las propiedades únicas del yogur hecho en casa.

Siempre fui fanático del yogur. Cuando era chico y vivía en Córdoba, volvía del colegio, iba a “La Panificadora” que quedaba a 3 cuadras de mi casa – una travesía! – y pedía a la panadera que me fiara 3 facturas y un “Mogur de dulce de leche”. Y es que la tipografía de la primera letra de “yogur” se parecía a una “eme” y, con 6 años, yo pronunciaba lo que leía. Era un gusto que me daba cada tanto y lo que verdaderamente me saciaba el hambre y las ganas de algo dulce. El yogur era firme, con mucho sabor a dulce de leche y, con lo potente de las facturas, era todo lo que necesitaba para continuar la tarde jugando en la plaza con mis amigos.

No puedo precisar si en ese momento el yogur era de una calidad sobresaliente porque, lógicamente, tenía otro paladar que sin dudas, no era lo que es hoy. Actualmente comprar yogur – llamémoslo “industrial” – es encontrarse, cualquiera sea la marca, con una especie de aspic gelatinoso en su versión firme, o una viscosa cola vinílica en su versión bebible. El aspecto es poco tentador; la homogeneidad, impostada; el color, desopilante y ni hablar de la artificialidad del sabor. Y créanme que he probado casi todas las marcas. Hay una que está bien pero no está al alcance de todas las personas.

Comencé a advertir mi distanciamiento del yogur comercial cuando los cartones de litro comenzaban a durar cada vez más en la heladera y tomar un vaso ya no me significaba algo placentero. Hace ya tiempo que hago yogur casero para consumo personal pero reconozco que, a veces por falta de tiempo y otras veces por pereza, coexistía intermitentemente con el comprado. Esa opción ya no es más viable. El yogur industrial me resulta lisa y llanamente intomable.

Los animo entonces a que hagan su propio yogur y, antes de explicarles el procedimiento más sencillo y amigable, les detallo los beneficios:

  • Es más rico.
  • Es más económico.
  • Podemos saborizarlo con lo que nosotros querramos y endulzarlo a gusto.
  • Podemos dejarlo natural (el yogur natural hoy brilla por su ausencia en las góndolas) y usarlo para comer con una granola casera bien dulce y frutas, o incorporarlo como ingrediente para cocinar. Yo lo uso un montón en mis recetas!
  • Se hace solo: basta con generar un ambiente agradable para que las bacterias se sientan a gusto y se multipliquen.
  • Dura aproximadamente 3 semanas así que podemos hacerlo en cantidad. Qué tal 3 kg?
  • Podemos usar el mismo cartón de la leche para hacerlo. De esta manera reciclamos el envase que es perfecto para conservar lácteos, eso sí lo hizo muy bien la industria.

Ingredientes:

  • 1 litro de leche en cartón (queremos usar el envase). En rigor, lo ideal sería usar leche cruda que es riquísima en proteínas, pero es inviable para la gran mayoría de los que vivimos en la gran ciudad.
  • 200 g de yogur natural sin azúcar (hay una marca que viene en vasitos de vidrio con el que resulta muy bien. Lo he probado con marcas más masivas, cuando tuve la suerte de encontrar yogur natural, y como están tan enriquecidos con almidones, el yogur no sale).

Procedimiento:

  • Abrir los cartones de leche pero atención: no cortar los ángulos con la tijera como normalmente haríamos, sino tirar de las “orejitas” primero y luego abrirlos por la unión, es decir, despegarlo para que el recipiente quede bien abierto.
  • Calentar la leche hasta que esté “calentita” (temperatura a la que le daríamos la mamadera a un bebé). La leche ya viene pasteurizada así que no se trata de matar sus bacterias patógenas. Eso ya lo hizo la industria y muy bien. Sólo queremos que las bacterias ácido lácticas, inocuas y necesarias, del yogur hagan su trabajo y conviertan la lactosa en ácido láctico. Agregar entonces el yogur, remover hasta integrar, volcar nuevamente en los cartones (la matemática es implacable así que les sobrarán 200 g estrictos de mezcla), cerrar nuevamente los cartones, sellarlos con una cinta y dejarlos descansar en un lugar con tibieza constante durante aproximadamente 18 a 22 horas, lapso después del cual llevarán el yogur a la heladera y estará listo para consumir.

Algunas cositas a tener en cuenta:

  • La leche puede ser entera o descremada. Si el proceso es correcto, el yogur sale perfecto de ambas formas.
  • Cuando hablamos de fermentos, la proporción de la levadura respecto al producto a fermentar es siempre variable (si un pan nos sale con 50 g de levadura por kilo, les aseguro que también sale con 10 g por kilo). Lo que importa en este caso es el procedimiento y, lógicamente, que el yogur sea rico en bacterias y la leche rica en proteínas, que son, a fin de cuentas, las que cuajarán y le darán la consistencia al yogur.
  • También puede sustituirse el yogur natural por bacterias pero no quiero espantarlos con nombres como Streptococcus thermophilus o Lactobacillus bulgaricus.
  • Es de gran relevancia que la tibieza sea constante. Me ha pasado de hacer yogur en el restaurant y que los cocineros me digan que el yogur “¡quedó líquido! Y eso que reposó debajo del horno durante toda la noche!”, sin advertir que, después de apagado todo, la cocina adquiere la temperatura ambiente que, en estos meses, es bastante baja. ¿Mi recomendación? Poner los cartones sobre una placa y ésta arriba del termotanque o calefón. Es poco académica, sí, pero muy práctica. Ellos nos aseguran tibieza constante.
  • Dulzor: se puede endulzar con distintos tipos de azúcares o edulcorantes. Recomiendo la stevia para ello.
  • Sabor: si quieren agregarles sabor a frutas al yogur les recomiendo que antes hagan un “coulis” de frutas, esto es, licuar la fruta endulzada a gusto, cocinarla hasta que hierva y colarla para evitar las semillas (frutilla, frambuesa). La cocción es para evitar que la acidez de la fruta corte la leche y además, porque la fruta cruda junto a la leche no duraría mucho tiempo. Mi favorito es el sabor a durazno o damasco. Pero si no probaron el de banana y maracuyá, deberían. Para eso deben cocinar la pulpa de la banana conjuntamente con el maracuyá. Es un manjar. En líneas generales recomiendo saborizar el yogur una vez que esté listo, removiendo con cuidado para no licuar mucho la mezcla.
  • Consejo para puristas: si les gusta el yogur bien concentrado, coloquen el yogur natural en un colador chino forrado con varias capas de papel de cocina o un liencillo, y pónganlo a escurrir una noche sobre un recipiente para que despida el suero. Voilá! Yogur griego. Y no se pierdan el placer helénico de comer esta delicia natural sin azúcar y con una buena miel pura.
  • ¿Alguna vez notaron que el yogur nos es más fácil de digerir que la leche? ¡Eso es porque las bacterias ya “digirieron” por nosotros!

Sin ánimos de ganarme enemigos en la industria yogurtera, los quiero instar a que hagan un producto mejor. Mientras tanto, ¡a nosotros nos salva el calefón!

¡Gracias por leer!

 

Aclaración: El contenido de la nota es responsabilidad del autor y refleja su punto de vista. No expresa la opinión de CardioVida24.