El consumo de sal de mesa y su mítica relación relación con el riesgo cardiovascular.

Más allá de su potente demonización, el cloruro de sodio es un micronutriente esencial. Ha generado guerras y ha representado un comodity más valioso que el oro.

El poeta Homero lo consideraba una “divina sustancia” y en la Biblia, la palabra sal aparece mas de 50 veces. Pero la sal continúa siendo aún hoy un ingrediente central de la dieta moderna. ¿Quizás en exceso? No deseamos otros minerales (como el magnesio o el yodo) como lo hacemos con el sodio. ¿Porque es tan sabroso? ¿Por que nos gusta tanto?

Los humanos nacemos con una sola preferencia gustativa: lo dulce. Esto parece estar dado porque nuestro cerebro se “lleva” la mitad de los carbohidratos que ingerimos cada día. ¡Necesitamos la glucosa!

Por otro lado, nacemos con una cierta aversión a lo amargo. Quizás se deba a que ese gusto es en general, la etiqueta de lo tóxico: alcaloides y venenos son amargos.

El resto de las preferencias son adquiridas por experiencia y reforzamiento.
En el caso de la preferencia por lo salado, se desarrolla a partir de los cuatro a seis meses de vida extrauterina pero se acentúa cuanto mas temprana es la exposición de los chicos a productos con altos niveles de sodio.

Sin embargo, detrás de esta preferencia existe un mecanismo evolutivo homeostático de millones de años. En el desarrollo del apetito por el sodio intervienen los receptores de dopamina, es decir el placer y la recompensa.

De hecho, su bloqueo lo atenúa. Sorprendentemente, el apetito por el sodio a diferencia de la sed, no se desarrolla inmediatamente luego de la depleción de sodio sino que aparece cuando la volemia y la natremia se han restablecido.

Desde hace años existe una fuerte recomendación a reducir el consumo de sal. Esto se basa en la evidencia de que la disminución de su ingesta genera descenso del riesgo de morbimortalidad cardiovascular.

Sin embargo, algunos estudios no hallaron diferencias significativas entre reducción de ingesta sal y riesgo cardiovascular. De hecho esta relación sigue una curva en J, con mayor riesgo en valores altos pero también en los bajos, por lo que las dietas extremadamente reducidas en sal no son recomendables.

Nuevamente, la demonización no es la mejor estrategia para facilitar decisiones de consumo cuando se trata de comportamientos de riesgo.

¿Es necesario que la industria de alimentos reformule sus productos? ¡Por supuesto! Pero si deseamos un cambio real con impacto sanitario debemos alejarnos de los ciclos de demonización y entronización alimentarios que sólo confunden al consumidor y no mejoran el perfil de salud de la población.

Aclaración: El contenido de la nota es responsabilidad del autor y refleja su punto de vista. No expresa la opinión de CardioiVida24.