Consejos para reincorporarlo a la dieta, ahora que es reivindicado por sus ricos nutrientes que promueven la salud del corazón.

Si tuviera que elegir un único ingrediente como favorito en la cocina, sería el huevo de gallina. Cuesta creer que con un solo producto se puedan lograr preparaciones tan distintas! De hecho, el huevo ha sido un gran responsable de mi pasión por la la cocina. Sus propiedades como un todo, tanto como las de sus partes separadas (yema y clara), son simplemente sorprendentes.

En la cocina salada, el huevo es un ingrediente fundamental, mientras que en la pastelería es prácticamente indispensable. Son pocos los postres y tortas que pueden prescindir de él.

Veamos algunas cosas que este “ mago” de la cocina tiene la capacidad de hacer:

  • Ligar preparaciones dulces y saladasliaisonpara tartas o apareil a flan: flanes, créme brulée.
  • Inflarse para incorporar aire mediante el batido: mousses, soufflés, masa bomba, etc.
  • Dorar masas: tanto el huevo entero, como la clara o la yema solas, producen distintos efectos en el color de una masa.
  • Espesar preparaciones: crema pastelera, curds, crema inglesa.
  • Semicoagular sólo a baja temperatura: con esta técnica, el huevo se cocina a 64 grados durante 40 minutos aproximadamente (hay quienes lo hacen a menos temperatura durante más tiempo pero no me parece bromatológicamente correcto). Se obtiene una textura viscosa como de agua viva, en la que la clara está semi coagulada y apenas tiene estructura para dejarse pelar y sostener la yema que permanece líquida. Es una receta que tiene cierta espectacularidad. Personalmente me gusta más el huevo Mollet, que se cocina 5 minutos a partir de agua hirviendo y se corta su cocción en agua fría.
  • La yema por su parte, contiene un lipofosfato llamado lecitina(que también contienen otros alimentos como el sésamo, la mostaza y la soja)que tiene la propiedad mágica de unir en una emulsión estable, elementos que por su naturaleza se repelen, como el agua y el aceite: mayonesa, salsa holandesa, salsa bernesa, etc.

Si bien ha sido objeto de ataques por estar erróneamente relacionado al colesterol, los nutricionistas modernos y más criteriosos lo reivindican como un alimento completo y necesario.

Posee prácticamente todo lo que necesitamos para la vida: agua, grasa, proteínas, vitaminas y minerales.

 

Cómo reconocer su calidad

A través de los siguientes indicadores:

La dureza de la cáscara (bien calcificada producto de una buena alimentación): debe costar romperlos.

  • La viscosidad y densidad de la clara: al separarse de la yema debe advertirse gelatinosa, como una aguaviva, producto de la alta concentración de proteínas.
  • El color de la yema: nos da pistas (pero sólo pistas) de la calidad de su alimentación. Si esta condición se cumple, pero no así las dos anteriores, no son necesariamente de buena calidad.
  • Gallinas contentas nos dan buenos huevos. Gallinas tristes nos dan huevos malos. Entiéndase por “contentas” aquellas que tienen la posibilidad de caminar y ser bien alimentadas. “Tristes”, aquellas hacinadas y obligadas a poner huevos 3 veces al día con luz artificial.

Cómo saber si son frescos

 

A través de los siguientes indicios:

  • La cantidad de aire que posee en su cámara inferior: al ser la cáscara permeable, el aire penetra a medida que pasa el tiempo. La mejor forma de comprobar ésto es colocando el huevo dentro de un vaso de agua. Si se hunde, es fresquísimo, si se mantiene en el medio no tan fresco y si flota, no es un huevo fresco.
  • También se puede comprobar su frescura una vez hervido. Si al partirlo por la mitad la yema se encuentra perfectamente centrada, es un huevo fresco. Si en cambio, se encuentra desplazada hacia algún lado, ya tiene varios días.

Qué otras características tener en cuenta:

No son indicios de nada:

  • Su color: que el huevo sea blanco o de color es indistinto. Así como hay personas de piel blanca y otras de tez trigueña, también hay huevos blancos y de color, pero eso no los hace ni mejores ni peores. Es genética pura: gallinas de color ponen huevos de color y gallinas blancas ponen huevos blancos. La diferencia de precio que hay entre las dos variedades es una mera respuesta a la convención de que el huevo de color es más atractivo, y entonces se lo cobra más caro.
  • Su tamañohay huevos de distintos tamaños pero esto no es indicio de su calidad. Sin embargo, es útil saber que un huevo promedio pesa alrededor de 60g: 20 g la yema, 35 g la clara y 5 g la cáscara.

Y la salmonella?

Es la bacteria que produce la salmonelosis, una infección intestinal.Puede encontrarse en la cáscara o dentro de los huevos. Para evitar su contagio, es importante tener en cuenta los siguientes puntos:

  • Extremar la higiene: lavarse las manos antes y después de tocar los huevos y evitar la contaminación cruzada.
  • Elegir huevos limpios.
  • No lavar los huevos. Al ser la cáscara porosa, lavando los huevos aumentamos el riesgo de que la bacteria penetre en el interior.
  • Cocinar los huevosEn el caso de la mayonesa casera, extremar las precauciones y considerar que no dura más de un día.También puede elaborarse con la yema semi cocida; la lecitina actúa de igual forma. Lo más seguro es consumir la mayonesa envasada que está elaborada con huevos pasteurizados.

Ahora que ya conocen los secretos del huevo, disfrútenlo en preparaciones dulces y saladas, pero eso sí: asegurándose siempre de contar con los de mejor calidad.

¡Gracias por leer!

 

Aclaración: El contenido de la nota es responsabilidad del autor y refleja su punto de vista. No expresa la opinión de CardioVida24.